印度的饮食文化

印度香气扑鼻的食品，风格各异的佳肴，无时不有的热茶，无处不在的冷水，无日不食的米饭、烤饼和菜汤，独特的用手抓食和树叶盛饭等，无不显示出印度人饮食用餐的特点。

美味佳肴

印度的食物同印度本身一样，多姿多彩。从北方的克什米尔到南方的喀拉拉，从西部的孟买到东部的加尔各答，各地区均有不同风味的美味佳肴。

印度食物多种多样，早在印度河文明时期，人们就以小麦、大麦等为主食，以肉类、鱼类、蛋类和各种水果等为副食，同时也种植蔬菜、瓜果和油料作物。在吠陀时期，除大量食用上述食物外，还有烙饼、布洛塔、阿布巴、格冷坡、耶瓦吉等比较讲究的食物。在《梨俱吠陀》中虽然没有提到大米，但在后来的《阿达婆吠陀》中提到了五种大米。有的史书还记载，当时有把牛奶或芝麻同米饭混在一起的吃法，可见当时大米是人们的主要粮食之一。

雅利安人初到印度时，仍以狩猎为主，不善于农业，故吃肉较多。在《梨俱吠陀》中提到“用马、牛、羊等肉向火神祭祀”的事情，直到吠陀后期，据《百道梵书》中记载，还有“招待客人要杀一只羊或杀一头水牛”的风俗，以后随着农业的不断发展，肉的重要性逐渐减少。虽然也有禁止食肉之俗，例如《百道梵书》记载：“谁吃什么肉，死后他将变成什么，而最后被吃。”所以到了后来，祭祀活动有所减少，食素者增多，食肉者减少。

在史诗时期，对于食素更加重视。例如毗湿摩向坚战强调指出：“一个人要想美丽，长寿，力大无比，智慧聪明，记忆力强，那么他应该不杀生。”这说明了食素的重要。后来佛教和耆那教也宣传净化食物，禁止食肉。著名的阿育王（公元前3世纪）特地颁布了限制杀生的法律。他自己以身作则，厨房里不做肉食。虽然法律规定如此，但实际上食肉者仍大有人在。在《本生经》中就有吃鱼的记载，并且有了做干肉和储存肉的方法，干肉在当时是很受欢迎的，不少人爱吃干肉。据有的史书记载，当时为了招待客人，肉是必不可少的。至于粮食的种类也很多，在《利论》中除了提到小麦、大麦、水稻以外，还提到了高斗（一种粗粮）、印度黍、菜豆等农作物，这些在当时都普遍生产，已成为人们的主要食粮。

笈多王朝时，中国僧人法显提到：人们一般食素，大多数人以大米、小麦、大麦等作为主要口粮。当时已出现了各种甜食，例如古德维迦尔、莫德醒德等等。每逢节日庆祝，还做些巴耶希吉鲁、昌德格、希柯里刮等特别食物。当时的主要调料有盐、辣椒、丁香、豆蔻等。公元7世纪时，玄奘提到，食物丰富，牛奶、黄油比比皆是，白糖、红糖已很普遍，芝麻油、菜籽油被广泛食用。

印度食品在世界饮食文化中独树一帜，印度饭菜的最大特点是浓香刺激。印度自古就以“香料盈野，黄金遍地”著称，印度人自古就喜欢吃香料，他们的食品中加入的调料各种各样，有几十种之多。常吃的香料有：咖喱、生姜、大蒜、丁香、肉桂、姜黄、茴香、芫荽、孜然、豆蔻、辣椒等。尤其是咖喱，无论吃荤者还是吃素者，都喜欢以此为调料。印度人在做饭做菜时，都要放入黄色的咖喱，使饭菜充满浓香刺激的诱人味道。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的一种香辣调料，呈黄色粉末状。印度人对咖喱粉可谓情有独钟，几乎每道菜都用，咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱饭、咖喱汤……每个餐馆都飘着咖喱味。1993年，哈佛大学人类学博士生MARISBOYDGILLETTE女士与丈夫一起来中国做博士学位论文，她丈夫叫努尔，是位印度人，在哈佛大学任音乐教师，他们赠给笔者一袋黄澄澄的咖喱粉，笔者用它作佐料，炒出的菜果真鲜美可口，独具风味。

印度的美味佳肴有咖哩羊肉（roganjosh）、辣肉球加奶酪乳（gushtaba）、鸡或羊肉加橙汁饭（biryani）、鸡鱼等肉加上香料在陶锅烹煮（tandoori）、印度烤肉串（kebab）、咖哩素菜（abhu）、印度煎饼包泡菜及咖哩扁豆（jisamba）、鲑鱼（pomfret）、椰汁咖哩虾（malai）、冰淇淋（kulfi），其中最驰名的一道菜大概是“燉杜里鸡”，其名声犹如北京烤鸭，做法是把鸡腿、鸡块沾满香料，放在炉子里用炭火烧烤而成，出炉时味鲜肉嫩，十分可口。

印度的蔬菜主要有花菜、圆白菜、西红柿、黄瓜、豆角、土豆、洋葱、冬瓜等，每样菜都烧得烂糊糊的，且放了不少咖喱粉，全是清一色的黄色。长时间的熬煮使维他命尽失，令人觉得可惜。印度人的早餐已经西化，一般是一杯牛奶，几片面包，果酱、黄油，但中午饭和晚饭则是地道的印度风味，每餐都有豆子汤。印度的豆子种类繁多，有大如蚕豆的红豆，还有黄豆、豌豆等，这些豆子都加上香料和盐，用来做汤。印度人的晚餐也晚得名符其实，最早的在晚上8点左右，晚的在10点左右。

印度人的饮食习惯，由于地域、民族和宗教信仰不同，而存在着很大的差异。印度南北方的主食与中国相似，南方人以米饭为主食，北方人以面食为主。米饭有两种，一种是纯粹的白米饭，一种是加入各种咖喱和蔬菜的炒米饭。烧饼也有两种，一种是干脆的烤饼，将薄饼放在锅里烙熟后，再放到火上烧烤，两面稍焦，中间鼓起；一种是松软的烧饼，将土豆煮熟后弄碎，掺和在面粉里擀成饼烙成饼。印度南北方饮食味道则与中国不同，南方饭食味道辛辣，北方饭食味道平和，北方人对南方食物的辛辣望而却步，南方人对北方食物的平淡感到索然无味。

印度教徒以食羊肉为主，绝不吃牛肉，穆斯林则以食牛肉为主，绝不吃猪肉，锡克教徒喜欢吃称之为“大祭品”的羊肉、猪肉和鸡肉，而拜火教和基督教等教徒对肉类无所禁忌，什么肉都吃。印度人因宗教关系和气候原因，素食者很多，有些人不仅嘴不沾肉，而且连鸡蛋也不吃，但印度山区的居民则以肉类为主要食物。

由于印度教徒占人口的多数，牛肉是禁忌，因而，在欧洲市场上价格最贵的是牛肉，而在印度则是最便宜的，10至15个卢比一公斤，价格之低廉令人咋舌。猪肉也比较便宜，因为穆斯林和高种姓的印度教徒都不吃猪肉，低种姓的印度教徒和基督教徒才吃猪肉。羊肉价格最贵，因印度教徒和穆斯林都吃。

伊斯兰教对穆斯林的食物做了严格的规定，有些属于可食，有些属于禁食。可食的动物肉有牛肉、羊肉、鹿肉、骆驼肉以及鸡、鸭等各种家禽肉等。禁食的动物肉有猪肉、狗肉、虎肉、豹肉等。打来的猎物中，野禽和用爪而食的各种鸟肉如乌鸦肉、鹰肉等，绝不能吃。在屠宰动物之前，要进行祈祷，然后再杀，不经祈祷而屠杀的动物肉不能吃。穆斯林不能喝酒，酒作药用也被禁止。

穆斯林喜欢一家人坐在一起吃饭，铺一块白布，全家围在一起，一些富人更是如此。而印度教徒不一样，男人和女人分开吃，男人先吃，女人后吃。穆斯林吃饭时，几个人合用一个饭盘，相互间不嫌弃别人吃剩的东西，宴请客人剩下的饭菜也不扔掉，由主人吃掉。穆斯林吃饭时，不分种姓和贫富，大家同桌而食，平等相待。而印度教徒吃饭时，有种姓之别和高低之分。

印度人吃饭不用刀叉，也不用筷子，而是用手抓食。饭菜一般盛在盘子里，有些地区则盛在树叶里，用右手抓取。印度人喜欢将各种蔬菜特别是豆类熬制成的菜汤浇在米饭上，他们只用三、四个手指不但能抓食米饭，而且将菜汤同米饭搅拌在一起，一一送进口里，甚至连稀粥也能用手抓食。

在印度，不管是南方人还是北方人，不管是印度教徒还是穆斯林，不管是大人还是小孩，吃饭都用右手，之所以如此，原因之一是，印度人认为手是人身体的一部分，是“内在之物”，而刀叉和筷子是“外在之物”，人的手比“外在之物”更洁净。之所以用右手吃饭递东西，还有一个原因是，印度人大便后不用手纸擦，而是用清水冲洗，冲洗时只用左手，不用右手，因此他们认为，左手肮脏，右手干净。

印度人喜欢吃甜食，每顿饭后要吃一道甜食，包括极甜的甜点或冰淇淋。印度的甜食可谓“名符其实”，甜得发腻。甜食种类很多，有煎的、炸的、烘的、烤的，一应俱全，但每一道甜食都无一例外地甜得要命。多数印度人都嗜食甜食，印度人容易发胖，大概与嗜食过多的甜食有关。对甜食的偏爱，使印度胖人日益增多，也使印度糖的消费量与日俱增，跃居世界第一。印度水果丰富而廉价，一年到头水果不断。印度牛奶丰富充足，人人每天都喝牛奶。因此，不管吃素还是吃荤，印度人吸收的各种维生素成分齐全，营养充足。

热茶冷水

在印度，虽然汽水、咖啡、可乐等饮料充斥市场，然而，印度人依然以茶为主要饮料。印度人酷爱喝茶，与茶结下了不解之缘。

印度人称茶为“贾”，系汉语茶的转音，因为茶是从中国传到印度的。中国茶叶在印度久负盛名，古时候中国茶叶传到斯里兰卡或波斯，而后传到印度。因此，印度人喝茶的历史也很悠久，并且盛产茶叶。印度东部阿萨姆邦的茶叶非常有名，笔者认识了一位来自阿萨姆邦的外教，他家就是经营茶叶的，生意兴隆，非常富有。

印度人终日不可无茶，一天之中要喝好几次茶：起床后第一件事是喝茶，一日三餐之后要喝茶，上午10点左右和下午4点左右是固定的喝茶时间。印度人在许多场合都讲究喝茶：招待客人要用茶；朋友邂逅相遇要去茶馆喝茶，边喝茶边聊天；学生课间休息时，三三两两一起席地而坐，一边喝茶，一边谈笑；各种聚会中间休息时，也要喝茶；车站和各种公共场所，到处都有茶摊，有各种年龄的卖茶人。

印度人喝茶很有特点，不像中国人那样喝冲泡的纯茶，而是喜欢喝煮得浓浓的加入佐料的红茶。他们把茶叶放入铜制或铝制的茶壶中煮沸，加入适量牛奶和白糖，茶水较浓，呈稀糊状，味道香甜可口，富有营养。也有一些人在茶水中加入香叶或挤上柠檬汁，味道别致，消暑提神。这种饮茶方法对于身处炎热气候、体质消耗大的印度人来说，可谓裨益无穷。

由于气候原因，印度人形成了一年到头喝冷水的习惯。印度法律条文也规定，不管什么人到什么地方，只要说喝水，随便去什么地方找水，别人无权拒绝和阻止。

在印度，所到之处，热情的印度人都会首先用一杯冷水招待人：有客人来访，主人会先递给客人一杯冷水；去饭馆用餐，服务员会先端上一杯冷水；在机关食堂，炊事员会在桌上摆上好多杯冷水；去旅馆住宿，服务员会马上送来冷水；到医院住院，护士也会先送来冷水。

印度人喝冷水的技巧无与伦比，天下无双。他们可以嘴不沾杯，将水杯举过头，仰脖喝完一杯水，就像中国小品演员潘长江表演的喝矿泉水一样。当然，用杯子喝要比用矿泉水瓶子喝难得多得多。几乎每个印度人都可以用这种方法喝水，因此，几个人、十几个人、甚至更多的人在一起时，往往只用一个杯子，仰脖轮流喝水。

印度人有时也直接端起盛水的罐子，用同样的方法喝水。这种罐子状如葫芦，上面小下面大，上面有一个细口，装在里面的水冰冷透心。印度人家家都有这种水罐，里面盛满冷水，相当于冰箱。

还有一种喝水方法，仰头张嘴，右手手指并拢，指尖向下插在嘴里作漏斗状，左手用勺子舀水倒在手上，水顺着手流进嘴里。

外国人无不对印度人这种嘴既不触杯罐水又不外洒，既不呛鼻子又不呛嗓子的喝水技巧称奇叫绝。这种喝水方法既省时省杯又不影响他人饮用，对于不同宗教和不同种姓的印度人来说，非常实用。

印度的美食介绍完了，